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“江西小炒”尽在江西味道

江西旅游网 2024年11月26日
公元4世纪,雷次宗《豫章记》道:“嘉蔬精稻,擅味于八方。”这9个字是有文字记录的对赣菜最早的评点。前4个字盛赞江西食材,后5个字则赞扬了赣地厨师们的高超烹饪技艺。
1300多年后,乾隆年间的知名“吃货”袁枚,将江西米粉肉的详细做法收入了他的美食著作《随园食单》:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”时至今日,米粉肉依然是江西老表餐桌上的流行菜。虽说各地有各地的做法,但大体和《随园食单》中的描述接近,只不过很多人不再自己炒制蒸肉用的米粉了,而是用超市买来的已经调好味的蒸肉粉,垫底的白菜有时也换成芋头、红薯或土豆。
《随园食单》在袁枚生前已印刷面世,而且一版再版,颇为畅销。1798年袁枚去世,此后几百年,《随园食单》依然是美食家和“吃货”们绕不开的常读之书。《随园食单》还不断被餐饮从业者提起或引用,至今仍是很多大厨研发新菜的参考。
江西农耕文化历史悠久,餐饮倾向农家菜风味。但江西自古文人众多,特别是随着书院教育昌盛,读书求仕盛行,宋明时期,江西文化巨子喷薄而出,开宗立派,引领潮流;加上江西山清水秀、风景独好,不管是慕名而来的帝王将相、文人墨客,还是本地成长的文人才子,都影响了赣地的饮食文化。很多菜肴都与名人“关系匪浅”,如朱元璋饿吃“流浪鸡”、乾隆野游难忘“银鱼肉丝”、范仲淹赞赏“鄱湖鱼米”等等,所以,江西菜又叫“文人菜”。
到了今天,赣菜的面貌发生了巨变,“文人菜”也成了一个个故事和传说。如今,赣菜飞入寻常百姓家,还飞出了赣鄱大地,飞到异地他乡,成为游子们治愈思乡情的良药,并得到了越来越多的当地人的肯定和喜爱。赣菜出赣渐成气候,只不过谁也没想到, 从甲辰龙年春节期间“浙江特产是‘江西小炒’”这个网络热梗自义乌开始流传,到如今抖音平台上“江西小炒”视频话题2.6亿次播放量……“江西小炒”就这样毫无征兆地火爆全网。
这时候我们前往义乌,最主要的目的已不再是探寻“江西小炒”的火爆原因,而是希望走近那些“江西小炒”店主和赣菜从业者,去呈现“江西小炒”背后的文化与人事。

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